ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА

Петух—1 тушка, морковь -2 шт., корень петрушки—1 шт., лук репчатый—1 головка, чеснок—1/2 головки, яйцо — 1 шт., лавровый лист, соль, зелень и перец по вкусу.
Петуха обработать, промыть, разрубить на порционные куски и положить их в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Все залить водой так, чтобы покрыть мясо на 3—4 пальца, поставить на огонь и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Периодически снимать пену и жир. Затем мясо вынуть из бульона, алапки, голову, шейку, крылышки варить еще час. В конце добавить лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тертым чесноком, дать постоять еще минут 10 и снова процедить.
Остывшее мясо разложить по тарелкам, украсить вареной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью, залить охлажденным бульоном и поставить на холод.
К холодцу подать готовый столовый хрен.

ЗАКУСКА КРЕСТЬЯНСКАЯ

Фасоль — 500 г, окорок—50 г, паст рама — 50 г, лук репчатый—1 головка, масло растительное—20 г, помидоры—3 шт., соль, черный и красный перец, зелень по вкусу.
Отваренную фасоль заправить пассерованным луком, солью, красным и черным перцем, затем выложить в салатницу горкой.
Окорок и пастраму нарезать соломкой, уложить на фасоль, украсить свежими или солеными помидорами, зеленью и жареным луком.

ГОЛУБЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ

Виноградные листья—50 шт., свинина—400 г, морковь—3 шт., репчатый лук—4 головки, жир—4 столовые ложки, рис —1/3 стакана, томат-пюре—2 столовые ложки, квас—1/2 стакана, бульон—2 стакана, зелень, соль, перец по вкусу.
Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре, мелкорубленой зеленью, солью, перцем.

В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде, а затем ошпарить кипятком.
Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном, квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1 — 1,5 часа. Подавать со сметаной.

ВЕРТУТА С ТЫКВОЙ ИЛИ БРЫНЗОЙ

Для теста: мука пшеничная — 320 г, вода —100 г, яйца — 2 шт. (1 для смазки), масло растительное — 40 г, сливочное масло (для смазки) — 80 г. Для начинки: тыква— 400 г или брынза — 480 г.
Просеянную пшеничную муку высыпать на стол горкой, сделать углубление. В углубление влить яйцо, растительное масло, подсоленную воду и замесить густое тесто.

Тесто разделить на шарики величиной с яйцо, дать выстояться 15—20 минут. Затем на столе, посыпанном мукой, скалкой раскатать из шариков круглые коржи, растянуть их руками до толщины папиросной бумаги, смазать смесью растопленного сливочного и растительного масла и покрыть начинкой (мелко нарезанной и слегка посыпанной сахаром тыквой или измельченной брынзой). Завернуть сначала в виде рулета, затем рулет свернуть спиралью и положить на смазанный маслом лист. Поверхность вертуты смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 210—220° С.
Готовые вертуты смазать топленым сливочным маслом

Мамалыга

Мука кукурузная—2 стакана, вода — 4 стакана, брынза тертая — 1 стакан, лук репчатый — 4 головки, шпик — 100 г, соль по вкусу.

Кукурузную муку просеять через сито. В казанок с кипящей подсоленной водой всыпать 1/3 всего количества муки и проварить минут 15. Затем, тщательно вымешивая, всыпать оставшуюся муку и проварить 25 минут на слабом огне, периодически помешивая.