Молдавская кухня

Порывшись в своей библиотеке, нашла блюда молдавской кухни автора составителя Г.А Чобану. Это комплект открыток из блюд, приготовленных в кишиневском ресторане «Дойна».
Так как я живу в Молдавии, все эти блюда мне хорошо знакомы и любимы. Хочу, чтобы и вы их откушали.

Молдавская кухня популярна не только в республике, но и далеко за ее пределами. Широкое использование овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ придает блюдам особый вкус, аромат и остроту.
Одним из характерных блюд молдавской кухни является мамалыга. Ее варят из кукурузной муки в чугунных казанках; подают с овечьей брынзой, молоком, сметаной, со шкварками, к блюдам из рыбы и мяса.
Из закусок наиболее популярны протертая фасоль, холодец из петуха, копченое мясо; из первых блюд — зама, чорба.
Вторые блюда готовят из говядины, свинины, баранины, птицы, рыбы. Своеобразным вкусом и ароматом обладают кырнэцеи и мититеи, жаренные на гратаре. Особым вкусом отличаются блюда, тушенные в духовке в порционных горшочках.
К специфическим молдавским блюдам относятся такие мучные изделия, как вертуты и плацинды с различными начинками.
Из напитков широко распространены виноградные вина.
Блюда молдавской кухни отличаются высокими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом.

МИТИТЕИ НА ГРАТАРЕ

Говядина—500 г, бульон—1/2 стакана, шпик—20 г, чеснок—1 головка, сода питьевая—1 г, огурцы — 6 шт., помидоры—5 шт., соль и специи по вкусу. Для соуса муждей: чеснок—1 головка, вода или бульон—1/2 стакана, масло растительное — 5 г, соль и перец по вкусу.
Говядину пропустить через мясорубку. В фарш добавить тертый чеснок, соль, красный молотый перец, питьевую соду, бульон, все тщательно перемешать, взбить и выдержать на холоде 10—12 часов. Готовый фарш разделать в виде колбасок длиной 10 —15 см. Для этого из мясорубки необходимо вынуть решетку и нож, заменив их специальной трубкой. Жарить, переворачивая, на смазанной жиром и разогретой решетке гратаря, над древесными углями.
Подавать мититеи, посыпав их молотым перцем, с овощным гарниром и соусом муждей.
Приготовление соуса муждей. Очищенный чеснок растереть с солью до однородной массы, затем развести бульоном, добавить растительное масло, перец. Перед подачей все перемешать.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА

Петух—1 тушка, морковь -2 шт., корень петрушки—1 шт., лук репчатый—1 головка, чеснок—1/2 головки, яйцо — 1 шт., лавровый лист, соль, зелень и перец по вкусу.
Петуха обработать, промыть, разрубить на порционные куски и положить их в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Все залить водой так, чтобы покрыть мясо на 3—4 пальца, поставить на огонь и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Периодически снимать пену и жир. Затем мясо вынуть из бульона, алапки, голову, шейку, крылышки варить еще час. В конце добавить лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тертым чесноком, дать постоять еще минут 10 и снова процедить.
Остывшее мясо разложить по тарелкам, украсить вареной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью, залить охлажденным бульоном и поставить на холод.
К холодцу подать готовый столовый хрен.

ЗАКУСКА КРЕСТЬЯНСКАЯ

Фасоль — 500 г, окорок—50 г, паст рама — 50 г, лук репчатый—1 головка, масло растительное—20 г, помидоры—3 шт., соль, черный и красный перец, зелень по вкусу.
Отваренную фасоль заправить пассерованным луком, солью, красным и черным перцем, затем выложить в салатницу горкой.
Окорок и пастраму нарезать соломкой, уложить на фасоль, украсить свежими или солеными помидорами, зеленью и жареным луком.

ГОЛУБЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ

Виноградные листья—50 шт., свинина—400 г, морковь—3 шт., репчатый лук—4 головки, жир—4 столовые ложки, рис —1/3 стакана, томат-пюре—2 столовые ложки, квас—1/2 стакана, бульон—2 стакана, зелень, соль, перец по вкусу.
Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре, мелкорубленой зеленью, солью, перцем.

В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде, а затем ошпарить кипятком.
Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном, квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1 — 1,5 часа. Подавать со сметаной.